home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / cakes / choco006 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1995-09-27  |  7.6 KB  |  168 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: kdeck@epaus.island.net (Karen Deck)
  3. Subject: COLLECTION: Chocolate Mousse Cakes
  4. Message-ID: <1995Jan2.225146.22857@midway.uchicago.edu>
  5. Organization: University of Chicago -- Academic Information Technologies
  6. Date: Mon, 2 Jan 1995 22:51:46 GMT
  7.  
  8.  
  9. MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
  10.  
  11.       Title: Chocolate Mousse Cake  Part One
  12.  Categories: Desserts, Cakes, Chocolate
  13.       Yield: 1 servings
  14.  
  15.  
  16. MMMMM------------------------FOR THE CAKE-----------------------------
  17.       8 oz Semisweet chocolate;chopped
  18.            Coarse
  19.       6 tb Unsalted butter;cut into
  20.            Pieces, softened
  21.       8    Eggs;separated,room temp
  22.       1 c  Sugar
  23.       2 tb Orange flavored liqueur
  24.       1 tb Orange rind; grated
  25.     1/4 ts Salt; plus a pinch
  26.       1 pn Cream of tartar
  27.     2/3 c  Cake flour; SIFTED!!
  28.       9 oz Semisweet chocolate; chopped
  29.            - coarse
  30.       6    Egg yolks; room temperature
  31.     3/4 c  Sugar; + 1 tb
  32.       2 tb -Water
  33.      10 tb Unsalted butter
  34.            -Cut in pieces and softened
  35.  
  36. MMMMM----------------SEE CHOCOLATE MOUSSE CAKE II---------------------
  37.  
  38.    FOR THE CAKES: Butter two 9" round cake pans and line the bottoms
  39.   with wax paper, then butter the paper. Dust the pans with flour and
  40.   knock out the excess. Preheat the oven to 350 degrees.
  41.    In the top of a double boiler, heat the chocolate over hot water,
  42.   stirring, until just melted. Remove the pan from the heat and stir in
  43.   the butter, one tablespoon at a time. Continue to stir the mixture
  44.   until smooth. In the bowl of the mixer, beat the egg yolks until
  45.   combined. Add 3/4 cup of the sugar, a little at a time, and continue
  46.   to beat the mixture until it falls in a ribbon when the beater is
  47.   lifted.
  48.    Beat in the melted chocolate mixture, the liqueur and the orange
  49.   pinch of salt until frothy. Add the cream of tartar and beat the
  50.   whites until they hold soft peaks. Add the remaining 1/4 cup sugar, a
  51.   little at a time, and beat the whites until they are stiff. Sift the
  52.   flour with the remaining 1/4 teaspoon salt onto a sheet of wax paper.
  53.   Stir one fourth of the whites into the batter. Fold in the remaining
  54.   whites and sift and fold the flour mixture in batches into the egg
  55.   mixture until just combined.
  56.    Pour the batter into the cake pans, smoothing the tops, and bake the
  57.   layers in the middle of the oven for 30 to 35 minutes, or until a cake
  58.   tester inserted into the centers comes out clean. Let the cakes cool
  59.   in the pans on racks for 5 minutes, invert the cakes onto the racks,
  60.   and remove the wax paper carefully. Let the cakes cool completely.
  61.   The cakes form a thin crust that will flake off.
  62.  
  63.   SEE PART TWO
  64.  
  65.  
  66. MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
  67.  
  68.       Title: Chocolate Mousse Cake (Part Two)
  69.  Categories: Cakes, Toppings
  70.       Yield: 1 servings
  71.  
  72. MMMMM-----------------GANACHE ICING AND ASSEMBLY----------------------
  73.  
  74. MMMMM-----------------FOR CHOCOLATE MOUSSE CAKE----------------------
  75.       1 c  Heavy cream
  76.       8 oz Semisweet chocolate
  77.            - Chopped coarse
  78.       2 tb Orange flavored liqueur
  79.  
  80. MMMMM--------------------------GARNISH-------------------------------
  81.            Oranges; halved/sliced thin
  82.            - into half rounds/about 14
  83.            - slices
  84.  
  85.   FOR THE GANACHE: In a small saucepan bring the cream just to a simmer.
  86.   Remove the pan from the heat, add the chocolate and let the mixture
  87.   stand, covered, for 5 minutes. Stir in the liqueur and continue to
  88.   stir the ganache until smooth and tepid. Strain through a fine sieve
  89.   into a small pitcher or a bowl with a lip.
  90.  
  91.   ASSEMBLY: Cut an 8" cardboard round and put one teaspoon of the
  92.   mousse in the center of it, then set one of the cake layers, bottom
  93.   side up on the cardboard. Cover the cake with some of the mousse,
  94.   smoothing it into an even layer, and top it with the remaining layer,
  95.   bottom side up. Cover the top and the sides of the cake with the
  96.   remaining mousse, smoothing it with a spatula, and chill the cake
  97.   until it is cold. Set the cake on a rack over a jelly roll pan and
  98.   pour the creme ganache over it, smoothing it with a spatula to
  99.   completely cover the top and sides of the cake. Let the cake stand at
  100.   room temperature for 10 minutes and scrape any excess chocolate glaze
  101.   from the jelly roll pan back into the saucepan. Heat the excess
  102.   ganache, stirring, until smooth, cool it to tepid, and pour it over
  103.   the cake, smoothing it with a spatula over the top and sides of the
  104.   cake. Chill the cake until the glaze is set. Transfer the reserved
  105.   chocolate mixture to a pastry bag. Arrange orange slices, rounded
  106.   sides up on the top of the cake, so that one end of the slice is
  107.   toward the center and the other is toward the edge of the cake. Pipe
  108.   the chocolate mixture along the base on each side of the orange
  109.   slices. Arrange the remaining cream decoratively around the bottom
  110.   edge of the cake. Let the cake stand at room temperature for at least
  111.   15 minutes before serving.
  112.  
  113.  
  114. MMMMM
  115.  
  116. MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
  117.  
  118.       Title: Chocolate-Silk Mousse Cake
  119.  Categories: Cakes
  120.       Yield: 12 servings
  121.  
  122.      16 oz Semi-sweet Chocolate *
  123.      10 tb Unsalted Butter
  124.       4 ea Large Eggs
  125.       1 tb Sugar
  126.       1 tb Unbleached Flour
  127.       1 tb Real Vanilla Extract
  128.  
  129. MMMMM-------------------------GARNISHES------------------------------
  130.       1 x  White Candy Roses
  131.  
  132. MMMMM---------------------------GLAZE--------------------------------
  133.     1/2 c  Heavy Cream
  134.       3 oz (3 Sq)Semi-sweet Chocolate
  135.  
  136.   *     There should be 16 squares of semi-sweet chocolate and they
  137.   should
  138.    ---------------------------------------------------------------------
  139.    -- One to Three Days In Advance: Preheat oven to 425 degrees F.
  140.   Butter bottom and sides of an 8-inch springform pan. Line bottom with
  141.   parchment or waxed paper.  Using heavy-duty aluminum foil, wrap foil
  142.   under and up outside of spring form pan to prevent leaks; set aside.
  143.   In 3-qt saucepan, combine cut-up chocolate and butter.  Cook over low
  144.   heat, stirring often, until chocolate and butter melt and mixture is
  145.   smooth. Remove from heat; cool 15 minutes.  Meanwhile, with whisk,
  146.   beat eggs and sugar over hot, but not boiling, water, until eggs are
  147.   lukewarm and foamy and sugar is dissolved. Transfer to large bowl.
  148.   Beat egg mixture at high speed until very thick and pale
  149.   yellow--about 8 minutes. Beat in flour. Spoon about one fourth egg
  150.   mixture into cooled chocolate.  Fold chocolate back into remaining
  151.   egg mixture.  Pour into prepared pan. Place pan in deep roasting pan.
  152.   Fill with enough hot water to come 2/3rds of the way up the side of
  153.   springform pan. Bake 15 minutes (mixture will still be soft in
  154.   center). Place cake on wire rack; remove foil; carefully loosen edge
  155.   of cake with a sharp knife or metal spatula.  DO NOT remove side of
  156.   springform pan.  Cool at room temperature 1 hour.  Refrigerate
  157.   overnight or up to 3 days. On day of serving prepare glaze: In small
  158.   saucepan, combine heavy cream and chocolate.  Cook over low heat,
  159.   stirring often, until chocolate melts and mixture is smooth. Chill
  160.   until thick enough to spread but still pourable--20 minutes. Loosen
  161.   cake and remove sides of springform pan. Invert cake onto serving
  162.   plate. Carefully remove bottom of springform pan and parchment paper.
  163.   Spread some of the glaze on side of cake. Pour remaining glaze on
  164.   top, spreading with a spatula to form a smooth surface. Let cake
  165.   stand at room temperature about 30 minutes to set glaze before
  166.   decorating with white candy roses.
  167.  
  168.